L'olio: la nostra passione

“Quando ho iniziato a lavorare in campagna sapevo molto poco rispetto alla coltivazione dell’olivo, alla produzione dell’olio e soprattutto rispetto a ciò che un olio extravergine di oliva deve essere. Per acquisire consapevolezza di queste cose ho frequentato diversi corsi che mi hanno fatto capire come devo lavorare se voglio ottenere un prodotto di alta qualità. Oggi sono assaggiatore ufficiale di olio secondo il metodo COI e mi impegno per produrre un olio che rispecchi ciò che ho imparato “

Maria Angela Macchia

Gli olivi

Sui nostri terreni crescono circa 900 alberi di olivo, le cultivar ( le varietà di olivo) sono molte ma prevalenti sono le classiche toscane Leccino, Moraiolo, Frantoio e Pendolino. La maggior parte degli alberi è molto vecchia essendo già presente nelle mappe dell’archivio leopoldino del 1822. Un ettaro, circa 250 piante, lo abbiamo piantato nel 2000. Da subito abbiamo deciso di seguire i regolamenti CE relativi alla certificazione biologica. La nostra è stata una delle prime aziende agricole a fare questa scelta nella zona.

La raccolta

La raccolta delle olive inizia i primi di Ottobre e difficilmente si protrae oltre il 15 Novembre. Questo infatti è il momento migliore per ottenere un prodotto con ottime caratteristiche organolettiche ed evitare alcune problematiche che in agricoltura biologica sono molto difficili da controllare non potendo fare uso di pesticidi. Le olive vengono fatte cadere dalla pianta su delle grandi reti (mai vengono raccolte le olive già a terra!) , per la parte bassa si lavora a mano, per la parte alta si utilizza un pettine elettrico che permette di evitare il pericoloso utilizzo delle scale. Le olive così raccolte vengono messe in piccole cassette forate nelle quali l’aria può circolare in modo da evitare l’inizio di nocive fermentazioni. Tutte le sere le olive vengono portate al frantoio e pressate. Il brevissimo tempo di stoccaggio contribuisce ad ottenere un olio extravergine di oliva con un’acidità molto bassa.

La frangitura

Il frantoio di Vicopisano con cui collaboriamo non è molto vicino ma abbiamo deciso di portare lì le nostre olive oltre che per la professionalità degli operatori anche per una serie di altri motivi. Infatti sono uno dei pochi frantoi dove la lavorazione di olive biologiche viene fatta tutti i giorni, è possibile frangere quantità relativamente piccole (a seconda dell’annata il raccolto della giornata non va oltre i 200 kg), utilizzano macchine moderne che garantiscono che la temperatura rimanga sotto i 27°C (estrazione a freddo)  e la pulizia sia accurata. Dopo aver soffiato via le foglie le olive vengono lavate e poi frante, rotte in piccoli pezzi. Segue una macinatura in vasche in acciaio inox, chiuse, che dura mediamente 25 minuti. Da questa vasca la pasta ottenuta passa in una centrifuga che separa le parti solide da quelle liquide. L’emulsione di olio e acqua di vegetazione subisce una successiva centrifugazione così da ottenere l’olio. Tutto il processo dura circa un’ora.

La conservazione

L’olio viene portato in azienda e previa filtrazione viene imbottigliato. L’esperienza ci ha insegnato che la filtrazione è molto importante per allungare la vita di un olio e mantenerne nel tempo le sue qualità. E’ buona norma conservare l’olio in contenitori puliti, lontano da odori forti, al riparo dalla luce (per questo motivo sono da preferire bottiglie di vetro scuro o lattine) e ad una temperatura compresa tra i 9°C ed i 25°C.

L'olio extravergine di oliva

La prima cosa che si deve sapere per definire un olio extravergine di oliva è che, come si legge in etichetta, deve essere ottenuto direttamente dalle olive e esclusivamente mediante procedimenti meccanici. Le varie classificazioni commerciali, poi, sono fatte in base ad alcuni parametri chimici, il più famoso dei quali è il grado percentuale di “acido oleico” presente, e all’assenza o presenza e intensità di difetti quali rancido, muffa, morchia, avvinato.. Più l’olio è acido, meno è buono qualitativamente. L’acidità non si misura col palato ma solo con analisi chimica e per un olio extravergine deve essere inferiore allo 0,8%. Quello che si percepisce al palato è se è dolce, piccante, amaro, caratteristiche che un olio extravergine di oliva deve avere, e se ha difetti: un olio difettato avrà molto probabilmente un’acidità alta e non sarà dunque un extravergine. L’olio fatto in un’annata buona ossia quando arrivano in frantoio olive buone, sane, che non hanno sofferto, avrà un’acidità bassa, sarà amaro e piccante e avrà un profumo (fruttato) fresco e intenso . In un’annata brutta ossia quando le olive sono state attaccate da insetti, danneggiate da agenti atmosferici .. l’olio avrà un acidità più alta.  Spesso accade che per comodità o per ottenere rese più alte le olive vengano portate al frantoio per la frangitura dopo qualche giorno, in questo modo l’olio avrà un’acidità alta anche se l’annata sarà stata buona e le olive belle. Questo è un errore molto frequente tra gli olivicoltori.
Maria Angela Macchia